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[K-Food] 辛辣且清爽的营养满分健康食品——香辣牛肉汤

본문


      百吃不厌的食物都有哪些呢?每个人都略有不同,但是对喜欢辣味的韩国人来说,香辣牛肉汤就是其中之一。将长时间熬煮的牛肉撕成丝,加入调味酱熬煮成的香辣牛肉汤,原本是在闷热的夏季,大汗淋漓地食用的伏中代表饮食。由于它的味道不油腻且辣爽可口,还能增强食欲,现在不管是什么季节人们都会吃。

 

笔者 尹真姬 提供资料 韩食财团

 

      最近,早晚都会吹着凉爽的风,人们总会想起热乎乎的汤类食物。辣爽浓郁的汤水是最基本的,再加上柔嫩的瘦肉和各种蔬菜,全部都有的一碗香辣牛肉汤,能帮你找回丧失的食欲。香辣牛肉汤是一个代表性的补充体力的食物,将米饭泡在浮有红色辣椒油的汤水里,大汗淋漓地吃光,感觉浑身爽快,元气大增。因牛肉酥烂,易消化不伤胃,再加上香辣浓汤刺激味蕾,有助于增强食欲。

 

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      韩国古代的贵族阶层除了疾病的治疗和恢复之外,不太吃狗肉。他们认为贵族吃狗肉很没面子,但是又觉得狗肉汤很好吃,因此用鸡肉代替狗肉,并按照狗肉汤的烹饪方法制作料理,“香辣鸡肉汤”就是这样产生的食物。后来,这种烹饪方法还成为了熬煮牛肉的“香辣牛肉汤”的起源。制作香辣牛肉汤,首先需要充分熬煮牛胸骨肉,然后将它顺着纹理撕成丝,在汤水里放入大葱、辣椒粉、辣椒酱煮制。宫廷的香辣牛肉汤还会放入毛肚和牛小肠。此外,根据地方的不同,还会放入绿豆芽、韭菜、芋头茎、蕨菜等蔬菜。
      崔南善的《朝鲜常识问答》中记载,“伏天人们熬煮狗肉并加入刺激性的调味料制成‘狗酱’(狗肉汤)来食用,人们将其当成乡村夏季的乐趣。而不愿意吃狗肉的人就用牛肉代替狗肉制成了‘肉狗酱’(这里的肉指的是牛肉,也就是指用牛肉代替狗肉,是现在的香辣牛肉汤)”。民俗学者金和镇的《韩国的风土和人物》中也记载,“肉狗酱是为了不吃狗肉的人,将牛肉代替狗肉制成的”,解释了产生肉狗酱这一名称的原因。
根据地方和家庭的不同,制作香辣牛肉汤的方法和放入的材料也略有不同。首尔式香辣牛肉汤是熬煮牛胸骨肉(有时还会放入毛肚)后,将它顺着纹理撕成丝,仅放入大葱煮制而成的。香辣牛肉汤本为首尔地方美食,30年代初,首尔孔坪洞的“大宴馆”曾烹制过味道近似香辣牛肉汤的饮食,据说当时汤里放了很多葱花。这家餐厅一年四季销售香辣牛肉汤,从此以后,它就成了人们四季都会食用的饮食。

 

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      比其他地方更为炎热的大邱地区,食用香辣牛肉汤“以热治热”。这个地方将香辣牛肉汤称为“대구탕”,这里的“대구”指的并不是鳕鱼(韩语为대구),也不是地区的名字大邱(韩语为대구),而是“大狗汤(대구탕)”的意思,也就是说它与香辣牛肉汤是同样的饮食。大邱的香辣牛肉
      汤长时间熬煮牛骨,味道辛辣爽口。除了牛肉以外,还会加入大葱、韭菜、大蒜等刺激性的蔬菜。这些气味的成分是硫磺化合物,长时间熬煮的话,部分会消失,部分会增甜。甜味和辣味适当地相结合,成为柔和的辣汤。此外,全罗南道的海南,在夏季会用时令的蜂斗菜代替芋头茎。这么看来,香辣牛肉汤是在肉汤里放入任何蔬菜和时令食物后煮制而成的,作为一碗可以简单地摄取营养的食物,是一个非常智慧的饮食。
      某个作家写的诗中很好地描述了制作香辣牛肉汤所需的材料和方法,“将煮熟的牛腩、牛胸骨肉、牛排肉撕成丝放在锅底/大块大块地切好大葱和萝卜/根据个人口味放入肥实的蕨菜、绿豆芽、芋头茎/辣辣的香辣牛肉汤……可以增加胆量/似乎能够轻松地穿越夜晚的太白峻岭/不知寒冷也不知感冒”。(摘自慎重信的《香辣牛肉汤》)

 

 

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      各种营养成分均衡的香辣牛肉汤是秋季进补的不二之选。香辣牛肉汤中最重要的牛肉与猪肉相比,具有低脂肪、高蛋白的特点,不用担心中性脂肪和胆固醇,而且含有丰富的铁质,有助于预防贫血。此外,蕨菜富含食用纤维,能促进胃肠蠕动,而且具有出色的杀菌效果和清热作用。秋天一步一步临近了,犯愁“今天吃什么?”的时候,吃一碗热乎乎的、辣辣的香辣牛肉汤,身体会变得舒服一点。

 

 

美味香辣牛肉汤的家常做法

食材
牛肉(牛胸骨肉)600g、萝卜 200g、大葱 4根、大蒜 5瓣、绿豆芽 100g、蕨菜 50g、浸泡的芋头茎 50g
调味酱
辣椒粉 2大匙、香油 2大匙、清酱 1大匙、盐 2小匙、葱花 2大匙、蒜泥 1大匙、胡椒粉 适量
• 牛肉(牛胸骨肉)需要浸泡在冷水里去除血水。
• 在锅里倒入水,放入牛肉和萝卜,用大火煮,沸腾时转中火煮到牛肉煮熟。
• 将煮烂的牛肉捞出来,顺着纹理撕成丝,萝卜切成片。
• 去除汤上浮着的油,然后用棉布过滤肉汤。
• 将大葱切成8cm的段儿,放到沸水里汆一下,然后撕成丝。
• 绿豆芽也放到沸水里汆一下,将泡软的蕨菜和芋头茎切成7cm左右的段。
• 将牛肉、绿豆芽、大葱、蕨菜、芋头茎放在大碗里,加入调味酱均匀搅拌,然后在锅中倒入肉汤,放入调味过的材料熬煮,充分入味后,用盐调味后续煮一阵子。

 

位于首尔的香辣牛肉汤美食店
동경육개장 憧憬香辣牛肉汤
      位于驿三洞科学技术会馆分馆的憧憬香辣牛肉汤是一家罕见的以香辣牛肉汤为招牌菜的地方。一到午饭时间,附近的上班族如潮水般涌入,虽然也有精熬牛骨汤和干明太鱼汤,但是最受欢迎的还是香辣牛肉汤。不使用蕨菜和芋头茎、鸡蛋,仅用大葱和牛肉提味儿。将使用牛腿骨汤熬煮的牛胸骨肉撕成丝放入碗里,然后倒入放有大葱的辣味汤水。由于放入了大量的大葱,汤水又甜又辣,而且没有人工调味料的味道,一点儿也不会觉得腻。有的香辣牛肉汤很辣,但是这个地方的汤水没有那么刺激,因此深受女性们的喜爱。就算没有什么特别的,也非常适合我们怀念香辣牛肉汤的时候来吃一碗。
L 首尔市江南区德黑兰路13街8-3
T +82-2-566-9779

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