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[K-Food] 对肉有要求的美食家的选择——육회生拌牛肉

본문


生拌牛肉的料理并不使用火,是在内部维生素毫不受损的自然状态下食用的料理。它在中国或日本并不像在韩国一样受欢迎,味道清淡浓香,能让人尝到肉最原本自然的味道,很受美食家的欢迎。


笔者 尹真姬 提供资料 韩食财团

 

把生牛肉切成薄片,用调料扮成的生拌牛肉在韩国尤为发达。把没有一点肥肉的牛肉切成细而薄的条状,用酱油、蒜泥、芝麻、白糖作调料拌一拌,再加点切丝的梨,又香又甜,别具风味。
从古至今,在韩国有多种吃生拌牛肉的方法。不仅可以把瘦肉切丝拌调料吃,还可以把肾、肝、毛肚等牛的内脏也做成生拌牛肉吃。冻雉脍是指用野鸡做的生拌肉,冬季杀野鸡后把内脏清除,然后把野鸡肉放在雪、冰上冻僵,把冻硬的野鸡肉切丝,再加醋酱、生姜、葱拌成料理吃。

 

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韩国发达的料理,生拌牛肉
提起“脍”,一般理解为新鲜的鱼、海鞘、海参、牡蛎等清洗后,经过最简单的处理,沾醋辣酱即食的料理。冷藏设施发达前,在离海较远的内陆根本买不到新鲜的海鲜,而韩国人除了生吃海鲜外还喜欢吃生肉,常常把刚屠杀的牛肉和内脏做生吃料理。

全世界各地,除了游牧民族外,吃生肉的国家或民族是少见的。生鱼片是岛国日本的最爱,当然他们做生鱼片非常熟练。中国人则不喜欢生吃肉类和海鲜。
朝鲜中期柳梦寅编撰的故事集《於于野谈》有说,“壬辰倭乱时,中国派来10万军队驻扎在我国。他们看到朝鲜人吃生,说很野蛮又朝我们吐口水。朝鲜的一位书生就说,‘据《论语》,脍要切细,其中禽兽和鱼常生吃。孔子也很爱吃的,你怎么会如此鄙视它?’中国人反问,‘牛的胃、毛肚等皆为包着脏污的东西,你们生吃它,肚子会平安吗?’还说,‘中国人只吃烤熟的肉。这些生吃的都是野蛮行为。’那位书生反驳到
‘生的熟的都是古人常吃的。古书有不少记录,我们后代怎么能看不起它呢?’”
据说在中国,孔子时代人们吃过生肉片,不知何时开始,人们完全不吃生。具体时间不明确,我们只能推测,大概是11世纪宋朝流行病走遍全国的时候,人们把其原因归于生吃的肉上,从此禁止吃生。再加上煤炭使用的普及,用火碳烤和油炸的料理得到迅速发达,人们就慢慢远离了生吃的饮食习惯。

 

不用咀嚼也能顺口吞下的柔滑美味
最适合做生拌牛肉的部位是既嫩又没有肥肉的牛臀肉或牛后鞧肉。朝鲜时代的料理书《朝鲜无双新式料理制法》中有记载,“做生拌牛肉的首选是牛臀肉,其次为牛的胯肉。此外,牛后鞧肉因它的质地粗而劲,不太适合。肋骨肉虽然嫩,味道略酸。后鞧肉更不适合做生拌牛肉。”把肉切丝,加酱油、盐、洋葱、大蒜、香油等做调料,与切成丝的梨一起端出来,上面加点松仁做点缀。有些地方,在拌好的肉上加蛋黄,虽然口感嫩滑,但是会影响生肉原来的味道。

生拌牛肉在韩国的某些地方,被当做拌饭的主材料。在全州或晋州,人们吃在拌好的饭上面放一点生拌牛肉的“生拌牛肉拌饭”。因为生拌牛肉拌饭上的肉是生的,下面的米饭和菜不能太烫。加了生的鸡蛋黄之后味道更香。生拌牛肉一般选择牛臀肉或后鞧肉,屠杀牛后经过半天左右,肉充分熟成后做更好。
因为肉接触火的那一瞬间,就会产生蛋白质的凝固现象,变得有点硬。然而纯瘦肉做的生拌牛肉口味清淡,刚刚放进嘴里,还没用牙拒绝它的时候,它就像冰一样融化掉了。配着切丝的梨是因为它助于消化,在韩国料理中,做烤肉加梨汁可以嫩化肉,两者原理是一样的。
最近韩国又流行不加调料,纯吃生肉。把瘦肉切成一口大小,像生鱼片一样沾盐和香油或醋辣酱。原来这种生肉是韩牛农家密集的全罗道常吃的,因能品味到鲜肉特有的美味而受到人们欢迎。

 

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在家也能做好吃的生拌牛肉
材料
牛肉(牛臀部) 200g, 梨 1/2个, 大蒜2瓣, 松仁子1大勺
调料
酱油2大勺, 白糖1大勺, 大葱泥1/2大勺, 蒜泥 1小勺, 香油 2小勺, 芝麻 1小勺, 胡椒粉少量
1. 牛肉除去肥肉和青筋,按肉的质地反方向切丝。(5x0.2×0.2cm)
2. 梨子剥皮切丝,用糖水稍泡一会,大蒜切片。
3. 在刀版上铺一张纸,把上面的松仁捏成粉状。
4. 切丝的牛肉用上述调料拌好,入碟。并在上面撒点松仁粉,旁边摆切丝的梨和大蒜片。

 

首尔的生拌牛肉美食店
广臧市场生拌牛肉姊妹家
广臧市场内设有美食街,两边排满了卖高粱煎饼、绿豆煎饼等各种不同美味的小商铺。这条美食街的后面则是一排生拌牛肉专卖店,其中有一个门牌上写着“钟路元祖”的生拌牛肉姊妹家,拥有40年历史,是曾在日本旅游网站上被介绍的人气爆红美食店。广臧市场的生拌牛肉街,中间隔一家就有两个姊妹一起经营的生拌牛肉姊妹家一号店和二号店,她们每天早晨在马场洞牛市场购买产自京畿道和江原道的牛肉做原材料。在生拌牛肉上放一个生的蛋黄,和下面的生拌牛肉、切丝的梨一起拌更好吃,别具风味。一起提供的牛肉萝卜汤也是香浓味美。如果想吃饭,就应点生拌牛肉拌饭,生拌牛肉和米饭拌着一起吃,口感和单独吃生拌牛肉完全不一样,值得品尝。
L 首尔市钟路区钟路200-4
T ++82-2-2274-8344

 

 

 

고기 맛을 아는 미식가들의 선택

 

육회

 

육회는 불에 익히지 않아 고기 속의 비타민이 전혀 파괴되지 않은 자연 상태로 섭취하는 음식이다. 중국이나 일본과는 달리 우리나라에서 발달된 음식으로, 담백하면서도 고소한 고기 본연의 맛을 풍성하게 느낄 수 있어 고기를 좋아하는 미식가들에게 인기가 높다.  

 

 

쇠고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 육회는 중국이나 일본과는 달리 우리나라에서 발달한 음식이다. 기름기가 없는 소의 붉은 살코기를 가늘게 썰어서 간장, 다진 마늘, 참깨, 설탕과 고루 버무리는데 채 썬 배를 곁들여 먹으면 달콤하면서도 고소한 맛이 입맛을 돋운다.

우리나라에서는 예로부터 다양한 방법으로 육회를 먹었다. 쇠고기를 가늘게 채 썰어 양념에 무친 것은 물론이려니와 소의 내장으로 만든 갑회, 콩팥, , 천엽 등도 양념에 버무려 먹었을 정도다. 동치회(凍雉膾)는 겨울에 꿩고기로 육회를 만들어 먹는 것인데, 겨울철에 꿩을 잡아 내장을 빼고 눈이나 얼음 위에 놓아 얼린 다음 단단해진 살을 얇게 썰어서 초장과 생강, 파를 넣어 먹었다고 한다.

 

우리나라에서 발달한 음식, 육회

 

() 하면 대개 신선한 생선이나 멍게, 해삼, 굴 등을 손질한 것으로 주로 초고추장에 찍어 먹는다. 냉장 시설이 발달하기 이전에 내륙 지방에서는 신선한 생선을 구하기가 어려워 먹기가 쉽지 않았고, 우리나라 사람은 생선 외에도 육류를 날로 먹는 것을 좋아하여 소를 도살하여 싱싱한 쇠고기나 내장을 횟감으로 삼았다.

세계적으로 유목민을 제외하고는 날고기를 즐기는 나라는 아주 드물다. 생선회는 섬나라인 일본 사람이 가장 즐겨 먹고, 생선회 치는 기술도 능숙하다. 중국 사람은 육류건 생선이건 전혀 회를 먹지 않는다.

조선 중기 유몽인(柳夢寅)이 편찬한 설화집 <어우야담>임진왜란 때 중국 군사 10만 명이 오랫동안 우리나라에 주둔하였다. 그들은 우리나라 사람들이 회를 잘 먹는 것을 보고 더럽다고 침을 뱉었다. 그것을 보고 우리나라 한 선비가 말하기를 ‘<논어>에 회는 가늘게 썬 것을 싫어하지 않는다. 그 중에도 짐승과 물고기의 날고기를 썰어 회를 만들었다고 하였다. 공자께서도 일찍이 좋아한 것인데 어찌 그대의 말이 그렇게 지나친가?’ 라고 하였다라는 기록이 있다. “또 중국 사람이 되묻기를 소의 밥통의 고기나 천엽 같은 것은 모두 더러운 것을 싼 것이다. 이것을 회를 해서 먹는다니 어찌 뱃속이 편안하겠는가?’하였다. ‘중국사람은 잘 익은 고기가 아니면 먹지 않는다. 이것은 오랑캐의 음식이다하고 욕을 하였다. 그러자 선비는 또 회나 구운 음식은 모두 고인(古人)들이 좋아하던 것이다. 고서에도 기록이 많이 보이니 어찌 탓할 수 있겠는가?’라고 대답하였다라는 기록이 있다.

사실 중국에서도 공자 시대에는 육회를 먹었다고 하는데 언제부터인가 전혀 먹지 않게 되었다. 시기는 확실치 않으나 11세기 송나라 때 대역질이 유행했는데 그 원인이 회에 있다고 보아 그 때부터 안 먹게 되었고, 마침 그 무렵 중국에 석이 널리 보급되어 불에 익히거나 튀기는 요리가 빠르게 발달하여 날것을 먹는 일이 거의 없어졌다고 한다.

 

씹을 새도 없이 넘어가는 감미로운 맛

 

육회에 적합한 부위는 연하면서도 기름기 없는 우둔이나 홍두깨살이다. 조선시대 요리책인 <조선무쌍신식요리제법 朝鮮無雙新式料理製法>에서는 “육회에는 우둔이 제일이요, 그 다음이 대접살이고, 그 외에 홍두깨는 결이 굵고 질기고 흰 색깔이 나서 못쓰고, 안심은 연하기는 하나 시큼하며, 설낏은 더욱 좋지 않다”고 하였다. 고기를 가늘게 채썰어 간장(진간장)이나 소금, 다진 파, 마늘, 참기름 등을 넣고 주물러서 채썬 배와 마늘을 한데 담고 잣가루를 뿌려서 담아 내고 먹을 때 고루 버무려서 먹는다. 간혹 양념한 고기 위에 달걀노른자를 얹기도 하는데 부드럽기는 하지만 육회의 고유한 맛이 안 난다.

육회는 몇몇 지방에서는 비빔밥의 주재료로 사용되기도 한다. 전주나 진주에서는 제철에 나는 나물을 섞어서 비비는밥에 기름기가 없는 신선한 살코기를 넣어 만든 육회를 올려서 내는 육회비빔밥을 먹는다. 육회비빔밥에는 육회가 들어가기 때문에 밥과 야채가 너무 뜨겁지 않아야 서로 조화를 이룰 수 있으며 익히지 않은 달걀 노른자가 들어가 더욱 고소한 맛을 낸다. 육회에 재료가 되는 소고기는 우둔살이나 홍두깨살을 고르는 것이 일반적이며, 고기를 잡은 지 반나절 정도 지나 충분히 숙성된 것이 좋다.

고기는 불에 익는 순간 단백질의 응고 현상으로 질겨지지만 기름기가 없는 육회는 담백하면서도 고소하며 입 안에서 씹을 새도 없이 녹아 버릴 정도다. 육회에 배를 곁들이는 것은 소화 효소가 있기 때문인데, 불고기나 갈비를 양념에 잴 때 배즙을 넣어 고기를 연하게 하는 것도 같은 이유이다.

요즘은 양념을 하지 않고 날고기 자체를 먹는 생고기가 유행이다. 기름기가 없는 부위를 한입 크기로 썰어 참기름과 소금을 섞은 참기름장이나 초고추장에 찍어 먹는 것. 원래는 한우 농가가 많은 전라도 지방에서 먹었던 음식인데 신선한 고기 특유의 고소하고 담백한 맛을 잘 느낄 수 있어 인기를 모은다.

 

집에서 육회 맛있게 만드는 법

요리 재료

쇠고기(우둔) 200g, 1/2, 마늘2, 1큰술

 

쇠고기 양념 - 간장2큰술, 설탕1큰술, 다진 파1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

 

1. 쇠고기는 기름기나 힘줄을 말끔히 제거하여 결의 반대 방향으로 가늘게 채 썬다(5x0.2×0.2cm)
2.
배는 껍질을 까서 가늘게 채 썰어 설탕물에 잠깐 담그고 마늘은 얇게 저민다
.
3.
잣은 도마에 종이를 깔고 잘게 다져 가루를 만든다
.
4.
채 썬 쇠고기를 양념 간장으로 고루 주물러서 접시에 담고 잣가루를 뿌리고 채 썬 배와 마늘을 옆에 담는다.

 

서울에서 찾은 육회 맛있는 집

 

광장시장 육회자매집

광장시장의 먹자골목을 찾아가면 수수부꾸미, 빈대떡을 부쳐내는 좌판을 중심으로 다양한 먹거리들이 시장을 찾아오는 사람들의 발길을 멈추게 만든다. 빈대떡거리 뒷골목에는 육회전문점들이 자리잡고 있는데 그중에서 간판에 종로원조라고 적혀있는 육회자매집은 40년 전통을 자랑하는 육회 전문식당으로 일본여행사이트에도 소개되어서 일본관광객들도 찾아올 정도로 인기가 높다. 광장시장 육회골목에 한 집 건너 1호점과 2호점을 자매가 함께 운영하는 육회자매집은 매일 새벽 마장동 소시장에서 구입한 경기도와 강원도 육우로 육회를 차려낸다. 육회 위에 계란노른자를 올려서 나오는데 육회와 배를 잘 섞어서 먹으면 부드럽게 씹히는 육회맛과 아삭한 배맛이 어우러져 입맛을 사로잡는다. 육회와 함께 나오는 소고기무국의 얼큰하고 시원한 맛도 진국이다. 식사를 하고 싶다면 육회덮밥을 주문하면 육회에 나오는 그 고기 그대로 야채와 함께 밥 위에 올려져 나오는데 양념에 쓱쓱 비벼서 먹으면 밥과 함께 어우러져 또다른 식감이 입맛을 다시게 한다.

서울시 종로구 종로200-4    +82-2-2274-8344

 

 

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